Mit der Zunge können wir fünf Grundgeschmacksarten wahrnehmen: süss, sauer, salzig, bitter und umami. Das geschieht über Geschmacksknospen, die in den sogenannten Geschmackspapillen liegen. Geschmacksknospen hat jeder Erwachsene etwa 2000 bis 4000 Stück auf der Zunge. Die Geschmacksknospen wiederum enthalten meist spezialisierte Sinneszellen. Diese verfügen für jede der fünf Grundgeschmacksarten über komplexe, miteinander vernetzte Signalwege. Deren «Herzstück» sind spezielle Eiweisse auf der Zelloberfläche, welche Geschmacksstoffe in der Nahrung wahrnehmen und diese in das Zellinnere leiten können. Essen wir etwas, leiten die Sinneszellen in den Geschmacksknospen die Information zu den Geschmacksstoffen an unser Gehirn weiter.
Die 5 Grundgeschmacksarten
Süss wird durch das Vorhandensein von Kohlenhydraten wie Kristallzucker oder Fruchtzucker in der Nahrung ausgelöst. Da sie unsere wichtigste Energiequelle sind, empfinden wir instinktiv alles, was süss schmeckt, als angenehm und lecker. Sauer beruht auf dem Vorhandensein von Säuren in der Nahrung. Nebst dem Schmecken von leicht sauren Lebensmitteln, welche wir als angenehm empfinden können, kann dieser Grundgeschmack uns auch vor stark sauren oder gar ätzenden Stoffen warnen (etwa vor noch unreifen Früchten).
Salzig wird durch Mineralsalze in der Nahrung, vor allem Natriumchlorid (Kochsalz), verursacht. Da wir Salz zum Funktionieren unseres Stoffwechsels und Wasserhaushalts brauchen, empfinden wir salzige Speisen als angenehm.
Bitter ist ein Geschmack, welcher durch eine Vielzahl verschiedener sogenannter Bitterstoffe ausgelöst werden kann. Dieser kann uns auch vor vergifteter oder verdorbener Nahrung warnen. Babys und Kinder lehnen bitter schmeckende Lebensmittel instinktiv ab. Im Laufe des Lebens, nachdem wir bittere Lebensmittel wie zum Beispiel Chicorée, Radicchio oder Kaffee sprichwörtlich vorgetischt bekamen, können wir uns an diesen Grundgeschmack gewöhnen.
Umami beschreibt einen herzhaften Geschmack, der durch Glutamat in Lebensmitteln wie etwa Fleisch, Käse, Tomaten oder Sojasauce entsteht. Umami sorgt für einen vollen und runden Geschmack von Speisen. Zudem wird angenommen, das dieser uns Hinweise auf den Proteingehalt der Nahrung liefern kann. In der asiatischen Küche werden Speisen mit glutamathaltigen Lebensmitteln wie Sojasaucen, Fleischbrühen und Pilzen in ihren reichhaltigen Geschmacksrichtungen verstärkt.
Beim Essen nehmen wir meist nicht nur eine Geschmacksrichtung wahr, sondern eine Kombination von mehreren. Hier die perfekte Balance zu finden, ist die grosse Kunst beim Abschmecken von Gerichten.
Duftige Hilfe
Das, was wir beim Essen oder Trinken als Geschmack empfinden, beruht aber nicht nur auf den fünf Grundgeschmacksarten. Was wir mit der Zunge wahrnehmen, wird durch den Geruchssinn ergänzt. Wie wichtig die Nase beim Essen ist, fällt uns zum Beispiel auf, wenn wir eine Erkältung haben und der Geruchssinn stark eingeschränkt ist.
Geschmackssache
Was wir als schmackhaft empfinden und was nicht, unterliegt vielen Einflüssen und wird zum Beispiel kulturell geprägt. Auch das Lebensalter spielt eine Rolle, denn der Geschmackssinn ändert sich im Laufe des Lebens. Babys und Kleinkinder haben eine angeborene Präferenz für Süsses und Umami. Bitteres und Saures hingegen lehnen sie ab. Am Anfang des Lebens haben wir zudem eine vergleichsweise hohe Anzahl von Sinneszellen auf der Zunge, sodass Kinder anders schmecken. Im höheren Alter und gefördert durch das Rauchen, nimmt diese Anzahl und damit die Fähigkeit, zu schmecken, ab.
Die perfekte Balance zwischen den Geschmacksrichtungen zu finden, ist die grosse Kunst beim Abschmecken von Gerichten.
Japanische Nudelsuppe
Für 4 Portionen 30 g getrocknete Kombu (im Asialaden erhältlich), 30 g getrocknete Shiitakepilze und 1,2 l Wasser in einem Topf bis zum Siedepunkt erhitzen, aber nicht
kochen. Brühe vom Herd nehmen, abgedeckt ca. 1 Stunde ziehen lassen. 4 Eier in kochendem Wasser 7–8 Minuten kochen, kalt abschrecken, schälen. In einem Mix aus 100 ml Sojasauce und 3 EL Mirin (japanischer Reiswein) ca. 30 Minuten ziehen lassen, dabei öfters wenden. Pilze aus der Brühe nehmen, klein schneiden. Brühe durch ein Sieb in einen Topf giessen. 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe und 2 cm Ingwerwurzel schälen, würfeln. Zwiebel in 2 EL Öl ca. 10 Minuten bräunen, am Ende Knoblauch und Ingwer zugeben. 4 EL Sojasauce und Marinade der Eier angiessen. 1 TL Zucker und 150 g helle Miso-Paste mit dem Schneebesen einrühren, kurz köcheln. 4 Frühlingszwiebeln, 6 Baby-Pak-Choi und 2 Rüebli rüsten, waschen und klein schneiden. 120 g Mungobohnensprossen kalt abspülen. 350 g getrocknete Ramen- oder Mienudeln nach Packungsanleitung garen. Dabei ca. 3 Minuten vor Ende der Garzeit Rüebli, Pak Choi, Sprossen und Pilze zugeben. Alles abgiessen. Brühe aufkochen, vom Herd nehmen. Miso-Würzpaste einrühren. Nudeln, Gemüse und Brühe auf Suppenschalen verteilen. Halbierte Eier und Frühlingszwiebeln darauf geben. Mit Chiliöl servieren.
